Логин
Пароль
 
 
 

Варить неразмороженное мясо


Снаружи курочка будет уже румяная, а мзнутри - сырая и, может, статься, холодная То есть, никакого выигрыша во времени не получите Опять же, если бросить на сковороду с маслом неразмороженные кусочки мяса, сок из них вытечет и мясо получится жестким - неоднократно проверено.

Готовить, не разиораживая, на сковороде можно по-моему только запанированные зразы -котлеты - из них сок не вытечет. Да потому, что правильно размороженное мясо сохранит свои достоинства.

А правильно - это на самой теплой полке холодильника, в смысле, от морозилки подальше. И какая разница, куда хорошее мясо потом? Бульон, уж извините, тоже из хорошего мяса варят. Если варить неразмороженое мясо с целью получить хороший бульон, то есть при медленном нагреве, то, прежде, чем сок, в нормальных условиях, переходящий из мяса в воду, растает по всеиу объему, поверхность куска уже прогреется и сок свернется в порах, препятствуя переходу в будьон большей части экстрактивных веществ.

Если же бросить большой кусок мяса в кипяток, получится, как при жарке - снаружи сварится, а внутри будет если и не сырое, то жесткое, поскольку одновременного равномерного прогрева не получится. По-хорошему, не только размораживать надо, но еще и выдерживать при комнатной Т. А цель тот же самый, чтоб согрелось Вырезку целую зимой я 3 часа выдерживаю, прежде чем на стейки пустить. В обмазке можно - в рецепте обычно сказано, сколько мариновать в холодильнике, сколько - вне.

Ежели не с рынка сразу, а из холодильника - можете время выдержки слегка увеличить. Я микроволновкой не пользуюсь и вам не советую, но других вариантов экстренной разморозки я не знаю. Вообще-то микроволны гдубже, чем на 5 см в размораживаемый или разогреваемый продукт не проникают, поэтому или приходится переворачивать продукт время от времени, или разрезать на более тонкие куски курицу, скажем, напополам, и тоже переворачивать.

При этом более тонкие части птицы - кончмки лапок, крылышек, кажется, рекомендуется прикрывать тонкой фольгой.. Ой, ну сами же знаете, что это плохой совет. Понимаю, что иду вразрез с мнением большинства, но я пользуюсь микроволновкой добрых 13 лет ежедневно и очень довольна.

В ней можно не только размораживать, но и готовить огромное количество блюд, затрачивая гораздо меньше времени и пачкая гораздо меньше посуды, чем при готовке на газе или электроплите. Прежде всего, надо внимательно прочитать инструкцию. Каждый продукт рыба, мясо, овощи и т. Больше того, далеко не для всех блюд, приготовляемых в ней, "сырье" нужно размораживать.

Например, ту же курицу можно не. Перечитала, что-то тон получился несколько менторский, но переписывать лень. Прошу прощения у тех, кого это заденет. Ей-богу, не со зла. Фигня - кастрюлю на огонь, туда чуть масла, попкорн, крышка. Как отсртелялась, ссыпай в тазик, включай "Гарри Поттера". Момент с меньшим количеством испачканной посуды раскройте, пожалуйста. А то как ни стараюсь, не понимаю, с чего её вдруг уменьшится? Кенгурина мама - Ты нас совершенно не задеваешь, но мы теперь будем переживать за твое здоровье и твоих близких.

А зачем ее покупать замороженную и потом не знать, как к ней подступиться, - если вокруг полно охлажденки? Ему все равно, замороженное или нет. Ничего подобного, очень даже удобно, просто меню придется планировать не за 5мин, а за пару дней. Вечером накануне пришли с работы, куру из морозилки переселили в холодильник. Душ, то-се, мелкие дела - можно и запекать уже. В таком варианте самое лучшее не мариновать псису, а маслицем сливочным с травками-приправками нафаршировать под кожу. Это легко и быстро.

А ежели кто из семьи раньше Вас домой придет, так его можно на прогрев птичку попросить переселить. Это ведь только кажется, что сложно, на самом деле всего лишь непривычно. Но кулинар ведь не раб привычки, ага? Столько всего интересного придумать можно: Да потому, что правильно размороженное мясо сохранит свои достоинства А вот почему мясо, медленно размороженное в холодильнике, сохранит, а размороженное при комнатной Т - нет? Вот с физико-химической т. А для остального оборудование нать.

Провела бы аналогию с работой дрожжей в холодильнике. На удивление, при относительно низкой Т и, как следствие, замедлении но не прекращении процесса дрожжи работают более правильным образом.

При медленном размораживании в холодильнике перепад Т значительно меньше, клетки переносят сие легче, процент поврежденных клеток будет также меньшим, вплоть до того, что им можно пренебречь. И, кстати, размер куска, видимо, тоже имеет значение с точки зрения замедления процесса. Но исследования на сию тему мне не встречались, все это эмпирика, и где грань между разумным и необходимым замедлением скорости размораживания и неразумным, я не знаю.

По-хорошему, нужно много образцов, жесткое выдерживание Т режимов, хорошее оборудование для анализа, да еще и статистический материал. Интересное предположение, надо бы покопать. Может, еще кто чего умного скажет. С нашей, биохимической, точки зрения, для максимального увы, не полного сохранения исходных свойств биологического объекта, как заморозка, так и разморозка должна проходить максимально быстро.

Да я бы и согласилась, тем более, что современные морозильники как раз работают по принципу шоковой заморозки. Да вот беда, с разморозкой почему-то опытные данные противоречат здравому смыслу. Дело в том, что размораживать мясо по-всякому пробовали, не я методу эту изобрела, наиболее вкусный результат получается при медленной разморозке, хуч застрелись Я ж говорю, разбираться бы надо уже не на уровне тыка, чем поведение молекул мясного сока отличается при замораживании-размораживании, да наверно и не только это всплывет Вон Блюменталь попытался химию и физику на кухню притащить, в общем и целом неплохо, хотя кое-где сам себе противоречит, то ли переводчики у нас фиговые, а то ли теорию под практику подогнать не удалось Так я же про вкус ничего и не говорю: Исключительно о сути речь.

А насчёт разбираться - так есть соответсующая отрасль, криобиохимия. Там многое подробно разобрано, остальное разбирается. Только это курс лекций на полгода, ежели для специалистов. А сколько займет, если объяснять с самого начала - боюсь представить. Вкус же не с потолка берется А криобиохимики продукт разморозки в дальнейшем термообработке подвергают? Может, тут собака порылась? У меня за плечами только элементорганика, но это было так давно, что уже почти неправда Расщепление белков для умягчения и улучшения вкуса мяса используется повсеместно.

Кислотный гидролиз расщепление белков разнообразными кислотами - при мариновании мяса в любой кислоте или смеси кислот. А вот за эту гипотезу спасибо Вам огромное. Про кислотный и ферментативный с фруктами гидролиз я знала, а вот насчет собственных ферментов мяса - что так надо - я знала, а вот зачему - нет. Еще раз спасибо, загоняю в мемориз. Не всё же приобретённым знаниям мёртвым грузом лежать: Не получится там несваренного мяса в середине, даже большим куском.

Вода передает тепло куску мяса достаточно интенсивно, и уж за час уж как-нибудь тепло до середины дойдет: К тому же любая разморозка сильно портит вкус продукта, поэтому ее надо применять только в необходимых случаях Жарить - да, противопоказано. И в специях с приправами его не замаринуешь толком, и жарится мясо совсем не то время, что варится - не успевает серединка дойти.

Ну и в духовке готовить - тоже не стоит. То- то ты такой злой- мороженое мясо вредит на гормональном уровне.. Я Вам там повыше ответила. Просто мне с частями экономней и правильней кажется. Ежли без костей и быстро - так грудки, ежели тушить, так окорочка или бедрышки, ежели варить, то остовы-лапы-шеи, а вот запекать - либо целую в разнофаршированных вариантах, либо террин.

Кстати, террин позволяет охлажденное курье мясо пользовать, поскольку все все равно с холодными сливками взбивается, а потом на водяной бане запекается. Ой, а про рыбу можно спросить? А рыбное тресковое филе на котлеты -- так же стоит размораживать сутки, в два этапа -- в холодильнике -- в кухне? Там жидкости столько обычно стекает -- выливать ли ее? У меня сейчас с рыбными котлетами -- ступор какой-то -- дрянь какая-то все время получается, хоть я над ними уж так крыльями хлопаю!

По рыбе я спец невеликий, можно сказать вообще никакой, я только учусь. Но ведь есть Андрей ака Маями, ака arussian и у него есть сайт и там указаны мылы, по которым с ним связаться можно.

И чуток поприставать с вопросами про рыбу вообще и котлеты а он по котлетам большой мастер в частности. Я так с ним и познакомилась, пристала с вопросами, не помню уж по какому поводу. От себя могу добавить, что рыбофиле не беру вообще, только целиком, как раз потому, что сок терять не хочется. Может и мороженое филе как-то можно спасти, честно, не знаю. У Андрея спросите, в конце-концов он изрядно успел пожить при социализме, когда свежую рыбь не везде можно было поиметь, может, что мудрое подскажет, чтоб имеющееся в наличии утилизировать с толком, да и на будущее наверняка что-нибудь присоветует.

Я сперва просто полажу, пожалуй, по его сайту А потом, может, на вопросы решусь: Так вряд ли у него что-то по размораживанию филе есть, наверняка либо свежеуловленная, либо охлажденка, море-то теперь под боком у него А по сайту полазайте, святое место, я вот тольки что на рецепт убийственных креветок запала, как объявится, допрошу про нюансы.

Да, вот еще очень-очень хорошая технология приготовления рыбных котлет, на будущее http: Дык это я видела. Одно другому не мешает. Просто, как и с мясом, придется менять подход. Я вот до поры вообще от рыбы, окромя как в походе свежеуловленной шарахалась, теперь вот приобщаюсь потихоньку, но уж сразу правильно, чтоб потом не переучиваться.

И шкуры-головы-остовы в морозилке на будущий бульон собираю, и в оеде добросовестно рыбостатьи изучаю, не только в нахе, и том Хор куха по рыбе завела. Ничо, не так страшна рыба-черт, как на нее клевещкт. Ну уж ежели меня в этом деле упоминают Я, с мороженным филе, в основном хек, поступаю так.

Размораживаю потихоньку при комнатной температуре. Жидкость безжалостно ожимаю, но без фанатизма. И далее по стандартной процедуре: Прибавить яйцо, немного сливок и примерно треть, от объема рыбы, молотых сухарей. Из специй беру ССЧП, молотый кориандр. Иной раз, под настроение, Old Bay Seasoning, в который входят семена сельдерея, сухая горчица, красный перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон, корица и паприка.

Ага, обратно к нашему фаршу, его следует не очень сильно посолить и хорошенько перемешать. Фарш должен быть чуть-чуть жиже, чем тебе хочется. Теперь накрой миску с фаршем пленкой и поставь в холодильник как миниму на пол часа, часок будет лучше. За это время сухари впитают достаточно влаги, так что фарш станет намного гуще. Слишком плотный и суховатый? Добавь чуток сухарей и дай постоять, в холодильнике, пол часа.

После всех этих операций следует проверить соленость фарша. Для этого сделай махонькую котлетку и обжарь ее до готовности. Попробуй и поправь соль - специи в соответствием со вкусом пробной котлеты. Огромное спасибо за совет: Причем будет исполнена скрупулезно в соответствии с вашим советом Ну, на этот раз, по крайней мере, хоть на вкус прилично получилось: Все хорошо, но с сухарями я явно переборщил.

Сел, подумал, и пришел к выводу - не треть, а что-то между четвертью и третью. Обычно сыплю я их на глаз и точных пропорций просто не знаю. После долгих лет готовки этих созданий мне рука, при вымешивании фарша, говорит сколько надо. То есть делаю я их "на ощупь". Начну с немножка, буду добавлять М-да, опыт, сын ошибок трудных Если вам не лень заглянуть -- вот отчет о моем позавчерашнем опыте: Коньяк - это исключительно продукция соответствующей французской провинции, так?

А бренди - все остальное, произведенное во всем мире по той же технологии. Ну так вот, я пользуюсь обычно армянским бренди, на котором стоит гордое слово "коньяк", понятно, что незаконно Каждый вид-сорт коньяков-бренди из разных стран отличается на вкус, но понять, использовала я дагестанский, московский или армянский, после того как умаринованный продукт будет испечен, я точно не смогу.

Думаю, что Вы тоже. А какой рецепт террина Вы имели в виду? Алл, Пора нам с тобой уже дружить кухнями! По философски так совпадаем!: Затруднительно при местных масштабах: Сейчас прямо и задружу, только я у себя в журнале, крайне редко пишу. Особенно если крышка прозрачная. Просто, если нужно приготовить одну порцию, в микроволновке это можно сделать прямо в тарелке, вот и все. Разогреть - согласна, а вот приготовить Что, например, можно приготовить в одной тарелке - извините, я правда, туплю?

Например, курицу с морковкой: Потом перевернуть и еще на 6 мин. Получается чуть хрустящая морковь и готовая непередержанная курица, плавающие в соке. Разумеется, никакой корочки увы. Время и специи можно менять. Могу дать еще рецепты с мясом, рыбой и т. Как любое блюдо, кому-то нравится, кому-то - нет. Рецептов не надо то есть мне не надо, а кому-то может и сгодятся , это я для общего развития интересуюсь: Опять же по одной порции не готовлю - семья прожорливая.

Щас внесу разлад в дружную семью С микроволновкой можно готовить каждому свое. Плита к меня тоже хорошая, но готовить одному курицу, другому рыбу, а третьему запеканку на плите - фигушки! А в микро - пожалуйста! Опять же остатков меньше, я очень не люблю выбрасывать. Алл, Даже не думай Пардон, туплю, в каком соке плавает непередержанная курица? Спасибо, но вроде все в порядке тьфу, тьфу, тьфу. Вообще-то я уже несколько раз видела в печати разные мнения разных врачей, диетологов и т.

Когда-то их хвалили, потом стали ругать, потом опять хвалить и т. Думаю, просто дело вкуса и моды. За последние пару лет я знакомым и родственникам подарила примерно двенадцать этих печек разных модификаций. Я где-то здесь же в сообществе писала, кстати, о пользовании этим делом. Может Вам яндекс чего выдаст Обзаведетесь - обращайтесь за советами. Ой, простите, не прочла этот ваш коммент Если в микроволновку фольгу поместить - будет очень красиво.

Он весь прогорклым маслом отдаёт, на мой вкус. А попробуйте так и этак - сравните. Я не знаю, но не помешало бы сразиться по этому вопросу. Двенадцать лет пользуюсь разными моделями. О проекте Правила Обратная связь Форма поиска в свой ЖЖ Каталог сообществ Добавить журнал.

ПОХОЖИЕ ДОКУМЕНТЫ:
 
#1 написал:

Для этого сделай махонькую котлетку и обжарь ее до готовности. И с рыбой точно также. Главный редактор проекта — Евгения Грозова Помощь по сайту Обратная связь Контакты Размещение рекламы.
 
#2 написал:

Мощи Николая Чудотворца в Москве. Почему нельзя наливать горячую воду в чайник? Здесь полезно уточнить, что наваристость бульона обуславливает не мясо, а кости, поэтому собственно мясо лучше все-таки приберечь для второго блюда.
 
 
 
  • Ко 4 бланк
  •